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      黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜,是山新鲜的带皮生蒜在高温高湿的环境下,不添加任何添加剂自然发酵而成。山于发酵后蒜瓣呈现黑色,因此被称为黑蒜。大蒜色(allium sativum L.)被认为是日常最佳保健食品之一,具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防治肿瘤等多方面的功能黑蒜没有大蒜的刺激味,味道酸甜,口感好,可直接食用。经国内外研究发现,经发酵后的黑蒜中水溶性维生素的含量是大蒜的1.15-1.92倍,目.脂溶性维生素含量明显下降,抗氧化能力增强并能有效预防糖尿病并发症、抑制肿瘤生长、提高免疫力。因此与大蒜相比,黑蒜营养更加丰富、生物活性增强、应用前景更广阔。

      本文研究了不同发酵时间黑蒜化学成分的变化,以及发酵时间对黑蒜抗氧化性的影响,为进一步明确黑蒜的抗氧化功效,以及开发以黑蒜为原料的健康食品提供了参考。

     1、试验方法
     黑蒜样品的制备将家用电饭煲内温度调至65℃,相对湿度为85% -95%,加入新鲜带皮大蒜进行发酵,每隔5d取样一次,共发酵蒜30 d。分别称取一定量发酵0, 5, 10, 15, 20,25, 30 d的黑蒜,按照1:4的料水比碾碎,在4℃下超声30min后,6000r/mini,离心15min,保留上清液,即样品溶液。
       2、水分含量测定参照国家标准GB5009.3-2010(食品中水分的测定方法)中的直接干燥的方法,分别准确称取一定量发酵。5, 10, 15,20, 25, 30 d的黑蒜,切成边长5mm的立方体,于105℃的恒温鼓风干燥箱内干燥12h。

     3、总糖含量的测定黑蒜中总糖含量测定采用DNS法。称取185 g酒石酸钾钠溶于500mL蒸馏水,温热溶解,再加入6.5 g 3, 5一二硝基水杨酸和262mL氢氧化钠。玩)溶液,溶解后加入5彝酚和5g亚硫酸钠,搅拌溶解。冷却后加蒸馏水定容至1000mL,配制成DNS试剂贮存于棕色瓶中赔处保存7-10 d)备用。将葡萄糖经105℃干燥至恒重,准确称取200 m g蒸馏水溶

解,于200mL容量瓶中定容,得1mg血L葡萄糖标准液。以葡萄糖为标准液,在540nm下测吸光值,得还原糖含量x与吸光值v关系的线性回归方程为:v=0.0054x-0.1289,  R=0.9993,以葡萄糖为标准样品绘制标准曲线。取样品100uL,加蒸馏水400uL,再加入500uL DNS试剂,摇匀,沸水浴5mit1,流水冷却,加4mL蒸馏水,混匀,在540 nm下测吸光值。

    4、家庭式黑蒜的制备

     新鲜白皮大蒜在65%,相对湿度为85% -95%的条件下,不添加任何添加剂进行自行发酵,随着发酵时间的延长,大蒜逐渐变黑,表面山于失水变褶皱。同时,蒜肉逐渐变软、易于研磨,辛辣刺激味消失,酸甜味增加,口感明显改善,可直接食用。

     5、发酵时间对水分含量的影响
      随着发酵时间的增加,大蒜中的水分逐渐减少,新鲜大蒜的水含量为68.1%,发酵前期水分减少缓慢,发酵lOd后含水量为65.7%,发酵后期水分减少较快,15 d时含水量为62.0%,发酵30d时水分含量下降至36.3%。这与周广勇等究结果相似,黑蒜的含水量在发酵30d时下降较快。

6、发酵时间对糖含量的影响

    发酵过程中糖分的含量随发酵时间的增加呈持续上升趋势。新鲜大蒜的糖含量为1.7%,发酵15d时,糖含量为2.7%,发酵到30 d时糖含量达到6.8%,是新鲜大蒜的4倍。黑蒜糖含量的增加主要是山于新鲜大蒜中的淀粉等在发酵过程中被分解成葡萄糖等还原糖。

    7、发酵时间对多酚含量的影响
    新鲜大蒜中多酚含量为1.66 mg/g,发酵15 d时,黑蒜多酚含量为2.66mg奄,发酵30 d后,多酚含量达到6.81mg奄。植物多酚又叫单宁,是多轻基酚类化合物的总称,广泛存在于各种高等植物中,具有自山基清除、免疫调节、抑制肿瘤细胞生长以及抑制不同酶活性的能力,与新鲜大蒜相比,黑蒜多酚的含量显著增加,表明黑蒜比新鲜大蒜具有更强的自山基清除能力。

    8、发酵时间对自山基清除能力的影响

    黑蒜的自山基清除能力比新鲜大蒜显著增强。其中,DPPH清除能力变化较明显。新鲜大蒜的DPPH和OH自山基清除率分别为26.4%、54.6%。在发酵15d时,黑蒜对OH自山基和DPPH的清除率趋于稳定,清除率分别为73.3% ,   79.2%,发酵30d后,其自山基清除能力分别达到77.5%、85.3%。这与ESato等研究结果相似,大蒜在自发发酵的过程中,清除力会明显提高,并目.与多酚含量的变化有一定的关系。这比醋蒜的D PPH自山基清除率46.6%高2倍。黑蒜的活性成分主要是蒜氨酸、烯丙基半肮酸(SA0}、半肮胺酸}A M 0)等有机硫化物,可清除·OH自山基,抑制山亲水基团引发剂.一盐酸眯基丙烷色PPH)引起的氧化反应。

    9、结论

    黑蒜是山新鲜大蒜不添加任何辅助材料,在高温高湿的环境下自行发酵而成,营养丰富,口感独特,可直接食用,或者进行深加工,制成果丹皮等。本文中黑蒜的制备方法简单、容易实现,制作过程中不产生任何污染。对其抗氧化活性的研究表明,发酵15d后,黑蒜自山基清除能力提高缓慢,其水提液的D PPH和·OH自山基清除率为79.2%、73.3%,黑蒜水分下降至62.0%,糖含量升高至7.2%,多酚含量增至2.66mg/g。发酵30d时,黑蒜水分下降至36.3%,糖含量升高至10.7%,多酚含量增至6.81mg/g,黑蒜对DPPH和·OH自山基清除率分别达到85.3% 、77.5% 。 



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