• 济宁金香食品有限公司
  • 地址:山东省嘉祥县马村镇工业园
  • 电话:0537-3150838
  • 手机:15689773786
  • 传真:0537-3150838
  • 联系人:王经理
  • 邮箱:jnheisuan@163.com
  • 网址:http://www.jnheisuan.com/


    大蒜,又名独蒜、胡蒜,是百合科葱属草本植物的地下鳞茎.大蒜作为传统烹饪和药用材料己有几千年的使用历史,具有良好的抗菌、抗病毒、降血糖、解毒、降血脂、抗癌、抗肿瘤等生物活性功能,能够增加机体中血浆抗凝血活性,防止动脉粥样硬化。

    大蒜的功能特性取决十其独特的活性化合物尤其是有机硫化物,当大蒜组织被破碎后,由十细胞结构遭到破坏,细胞液中的蒜氨酸酶(S一烷基一半胧氨酸亚矾酶)与细胞质中的蒜氨酸(S-烯丙基半胧氨酸亚矾)相遇,在蒜氨酸酶的催化作用下,蒜氨酸转化为大蒜素(二烯丙基硫代亚磺酸酷),大蒜素不稳定,又进一步转化为大蒜辣素(二烯丙基二硫化物)、大蒜新素(二烯丙基三硫化物)和阿霍烯等多种有机硫化物。

   大蒜经过一定条件的发酵处理后,整个蒜瓣都呈现出黑色,因此被称为黑蒜或发酵黑蒜.经过发酵后的黑蒜酸甜适口,口感柔软类似果脯,食后没有吃生大蒜所特有的辣味和臭味,而且生理功能大大提高.据报道,黑蒜具有极强的抗氧化能力,黑蒜乙醇提取液的超氧化物歧化酶(SOD)活力、过氧化氢清除能力和多酚含量分别是新鲜大蒜提取液的13倍、10倍和7倍,具有较强的抗氧化能力本文拟以水为提取溶剂,利用均匀试验设计研究提取温度、时一间、pH以及质量比对黑蒜提取液抗氧化活性的影响,以期为黑蒜的进一步研究及开发提供一定的理论依据。

    原料挑选、浸泡清洗、通风晾干、装盘、65℃,相对湿度70%发酵60d、杀菌消毒、包装、成品单因素试验将黑蒜提取液样品依次分为温度组、时一间组、pH组和质量比组,其不同制备条件如下。

    1)温度组:分别准确称取5g黑蒜250mL三角瓶中,按质量比1:20 g:mL加入去离子水,用6mol/L的NaOH调整溶液pH为6.0,密封后分别置20℃,30℃,40℃,50℃,60℃,70℃,80℃和

90℃恒温水浴锅中提取60min,提取结束后将样品迅速置十冰水中冷却,然后进行抽滤,滤沛署干为尺箱中冷藏各用。

    自由基清除能力的测定以,自由基清除率作为黑蒜提取液抗氧化活性的评价指标,其测定参考S.H.Kim等的方法,取1mL样品溶液和4mL,0.2mmol/L的酒精溶液,剧烈摇晃使其充分混合均匀,置十室温避光条件下反应30min.然后在517nm条件下测定吸光度值,记为相同操作条件下,以1mL去离子水代替样品溶液,作为控制组,测定其在517nm条件下的吸光度值,记为黑蒜提取液对自由基清除率用以下公式计算。

    自由基是一种含发色团的化合物,可以直接与抗氧化活性物质所提供的氢原子提取形成稳定的分子,从而达到清除自由基的目的,单因素试验中黑蒜提取液的抗氧化活性变化所示。

    温度组,黑蒜提取液对自由基的清除率随提取温度的升高而增大;时一间组,在前60min内,黑蒜提取液的抗氧化活性随时一间延长而显著增强,对自由基的清除率由15.53%增加到56. 37%,此后则随提取时一间的延长而缓慢增大;pH组,黑蒜提取液在酸性环境中具有较高的抗氧化活性,而当pH>7.0时一,随着pH的增大,黑蒜提取液的抗氧化能力急剧下降,并在pH,10.0时一失去抗氧化能力;质量比组,当黑蒜与去离子水的质量比为1:10g:mL时一,提取液的抗氧化活性最强。

    结论:不同的黑蒜萃取物质对抗氧化活性的影响的鉴定,黑蒜提取物质随着温度的升高和时间的加长慢慢增加,酸性物质有利于黑蒜抗氧化活性,碱性物质对环境抑制作用,PH数值等于10的时候,完全抑制抗氧化活性,在温度为40℃,时间30分钟时候,黑蒜抗氧化活性最强。





济宁金香食品有限公司 Copyright© 2009-2014 电话:0537-3150838  传真: 0537-3150838 手机:15689773786  
山东省嘉祥县马村镇工业园  jnheisuan@163.com  网站地图 在线QQ:点击这里给我发消息
《中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证》鲁ICP备14033721号