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黑蒜的富硒作用及硒形态研究进展

    黑蒜中的硒是人体必需的微量矿物质营养素,多以氧化态存在,化学性质与硫相似,许多含硫氨基酸,如甲硫胺酸、半腕胺酸、胱胺酸也可用取代硫。

    黑蒜中的硒在动物组织中最常以硒代甲硫胺酸和硒代、半胱胺酸的形态存在,其中硒代甲硫胺酸无法由人体合成,仅能由植物合成后经摄食再经消化代谢而获得,故食材动植物来源组成将决定硒在饮食中的形式,此外,人体中硒代甲硫胺酸可以取代甲硫胺酸;但硒代半耽胺酸不能取代半脱胺酸。硒在生理上的功能除了抗氧化外,还调控了甲状腺的代谢和维他命C的氧化还原态,另外其与抗癌相关的可能性最近研究火热。

    在黑蒜成分含量里,同种植物性食材含硒成分变化相当大,乃因各原植物生长地的土壤中硒的浓度不同,当地的动物也随之反映相应情形,因此硒营养缺乏或过量情形常有地域性关系目前实际应用的黑蒜的硒是生物转化方法。

黑蒜的富硒作用及硒形态研究进展




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