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黑蒜发酵酶营养成分变化规律

      黑蒜加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取 17 个样品,对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析,结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势,还原糖、粗蛋白含量呈明显上升趋势。

     黑蒜多酚一直呈上升趋势,鲜大蒜样品中总多酚含量为生蒜的3.37倍,去除水分影响可高达7.94倍。黑蒜蒜酶含量呈下降趋势,到 93℃完全失活; 蒜氨酸呈先下降后回升趋势,最低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的 0.32 倍,最高点时回升为生蒜的0.41倍; 依据主要成分分析的数据变化规律,确定了黑蒜样品为各项指标变化的关键拐点,结合感官及味觉评价确定在发酵箱内加热7d 为关键参数对工艺进行调整。


    黑蒜又名黑大蒜,发酵黑蒜,是用新鲜的生蒜,带皮放在发酵容器内发酵制成的食品。与生蒜相比黑蒜的营养保健功能和药用价值有了较大的提高,比如在抗氧化性、防癌抗癌、杀菌消炎、抗衰老、调节血糖水平、保肝护肝、增强免疫功能、治疗高血压和心脑血管疾病等方面。近几年来关于黑蒜药用价值的研究较多,尤其是黑蒜的防癌、抗癌功能更加受到科研工作者的重视。

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