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    大蒜经过一系列的酶促反应和非酶褐变, 其中的营养成分肯定发生了变化。 在了解黑蒜的成分之前, 我们先了解一下大蒜。大蒜中含硫挥发物43种, 硫化亚磺酸酯类13种, 氨基酸9种, 肽类8种, 甙类12种, 酶类11种。 蒜氨酸是大蒜独有的成分,可以转化为大蒜素, 是一种抗菌谱广、 毒性低的 “植物抗生素” 。

  另外还含有肌酸酐、 蒜素与维生素B1 结合产生的蒜硫胺素, 丰富的有机锗、 硒、 磷。 在1990年美国国立癌症研究机构所著的《计划性食品工程》中,大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。2005年日本政府食品分析开发中心检测鲜大蒜和黑蒜的成分发现, 黑蒜在碳水化合物、 蛋白质、 氨基酸、 维生素、 矿物质等含量上至少比鲜大蒜高2倍之多, 游离氨基酸含量明显增加, 而脂肪含量显著下降。 同时蒜素加热后生成蒜烯, 糖分和总酸含量升高, 挥发性有机硫化物含量减少。

  所以,黑蒜才能呈现出软甜酸、 没有刺激性气味的口感。在一项科学试验中发现, 黑蒜的自由基清除能力是鲜大蒜的8倍之多, 具有较强的抗氧化能力, 可延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复。 另外黑蒜还有较为明显的调节免疫力的功效, 在一项动物试验中, 黑蒜在降低丙二醇含量、 提高谷胱甘肽过氧化物酶活性及增强巨噬细胞活性的效果方面都要强于鲜大蒜。

黑大蒜

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