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  黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变,而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分,比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性,有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是,这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

  实验发现,鲜大蒜变成黑蒜之后,这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同,增加幅度各有差异,不过一般都显示了大幅增加。比如,有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清除活性”以及多酚含量,结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

  鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?文献中推测的机理主要有三种:

  一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;

  二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活 性,所以这些物质的活性就增加了;

  三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多——在红茶中,儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加,就是一个类似的例子。

  既然那些“功效成分”的确是大幅增加了,那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗?

  从食品监管的角度说,因为有一些研究结果支持那些物质的功能,而黑蒜中确实有许多那些成分,那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。

黑蒜


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