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  以样品的提取稀释液分别在294 nm和420 nm处的吸光值来表征其美拉德反应的中间阶段和终阶段产物的含量,三个批次吸光值的总平均值代表不同工艺产品,如图1所示,结果表明不同工艺产品间有显著差异(P<0.05)。

  美拉德反应过程复杂,产物种类繁多,其中包括中间阶段产物醛类、酮类、吡嗪类以及终阶段产物类黑素等物质。而由于反应的发生使黑蒜的吸

  光值远远高于普通大蒜,黑蒜的类黑素物质是普通大蒜的6到8倍。同时黑蒜1号中的类黑素物质含量高于黑蒜2号,这与黑蒜1号反应时间长,反应物消耗多,反应程度大的结果相一致。

黑蒜


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