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  同工艺不同批次产品各类氨基酸含量大致相同,不同工艺下各类氨基酸存在不同程度差异。黑蒜中含量最多的氨基酸依次为2.09%的谷氨酸和1.03%的天冬氨酸,而普通:蒜中含量最多的依次为2.95%的精氨酸、2.79%的谷氨酸和1.42%脯氨酸,其中大蒜中的脯氨酸、赖氨酸和精氨酸含量远远高于两种黑蒜,具有极显著差异(P<0.01)。

  赖氨酸结构中多含有1个氨基,且与精氨酸同为碱性氨基酸,更有利于美拉德褐变的发生,由此他们含量大量减少,变异系数达到0.75和1.12。

  而丝氨酸和苯丙氨酸等则差异较小,变异系数在0.16左右。同时,黑蒜中的甘氨酸、亮氨酸等部分少量氨基酸含量略多于普通大蒜,可能是由于部分蛋白质的水解。黑蒜1号的苏氨酸、精氨酸和脯氨酸等多数氨基酸与黑蒜2号间没有显著性差异(P>0.05),而苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸差异性显著(P<0.05),黑蒜2号多于黑蒜1号。

黑蒜

 


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