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  大蒜是中国饮食烹饪中不可缺少的调味品,亦食亦药,为百合科葱属植物大蒜的鳞茎,有紫皮种和白皮种及多瓣蒜与独头蒜之分。

  西汉时由西域传人我国,故又称葫蒜。原产自亚洲西部高原,现主产于山东、云南等省。大蒜的鳞茎除含有丰富的氨基酸、维生素和各种微量元素外,还含有35种含硫有机物。经实验证明其具有较强的广谱杀菌抗感染、抗肿瘤、抗癌、抗动脉粥样硬化和冠心病、抗血栓、降血糖、抗氧化、防辐射等多种保健功能。但是由于大蒜本身存在的刺激性和辛辣味,食用后会对人的胃肠粘膜细胞、肝和眼睛造成不同程度的损伤。

  将生大蒜经生物发酵加工成黑蒜后就去除了大蒜的刺激性和令人生厌的蒜臭味,有甜果感,同时还保留并增加了原有的生理活性物质,尤其黑蒜多酚比生大蒜又增加了1O倍,抗氧化能力比生大蒜增加了1O倍以上,其抗氧化作用明显好于白蒜。黑蒜是在2007年由日本北海道大学学者北村清彦等人:日本的本州青森县研发出来的大蒜精深加工高端新产品。近几年来,黑蒜产品以其独特的功能和口感正在风靡美国、韩国、日本等国家。目前国内也掀起了消费热潮。但是对黑蒜在加工过程中各种营养物质和功能性物质的变化规律方面的研究鲜有报道。

黑蒜

 


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