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  采用“食品安全国家标准GB 5009.5-2010”中的“凯氏定氮法”,将黑蒜食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数(一般食物为6.25),即为蛋白质的含量。

  对黑蒜SO~S17样品进行蛋白质的检测,并经生物统计学重复3次实验,每次3个样品,取平均值(12—9),采用两个样本均数比较(成组设计)方法进行统计学比较分析,以SO为对照,对加工前后二者的差异显著进行比较,以确定蛋白质变化的显著性。

  通过比较大蒜中的蛋白质含量测定值从加工开始so到结束S-,鲜品的蛋白含量从4.9264% 上升至15.4296% ,呈显著增高趋势(P< 0.01),差值A =10.5032 ,这是由于水分从67.384 下降至23.367% ,大蒜得到浓缩的效应而造成的。当去除了水分的干扰后,蛋白含量由14.2317 上升至20.1344 ,差值a=5.9027 ,增高幅度虽减小了,但也是呈显著升高趋势(P<O.5)。这是由于本方法测定是将食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵后滴定而测定的。

  测得只是氨态氮形式的氮,而本标准测定方法不适用于无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。因此黑蒜中蛋白质的升高有可能是大蒜中原有的无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质转化来的结果。可见,较之生大蒜,蛋白氮的增加大大提高了黑蒜的营养价值。

黑蒜


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