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  采用GB5009.9—2008之“酸水解法”来进行黑蒜中淀粉的测定。将黑蒜试样经石油醚洗脱脂肪及用9O的乙醇将可溶性糖类洗脱后,黑蒜中的淀粉用盐酸(1+1)酸水解成还原性的单糖,然后按还原糖测定

  对黑蒜S0~S17样品进行淀粉的检测,并经生物统计学重复3次实验,每次3个样品,取平均值(n-9),采用两个样本均数比较(成组设计)方法进行统计学比较分析,以So为对照,对加工前后二者的差异显著进行比较,以确定淀粉变化的显著性。

  可知,在用大蒜加工黑蒜的过程中,与加工开始样品S0相比,样品中的淀粉含量呈减少趋势,尤其是样品S17下降极其显著(P<0.01)。其中,S1O干样品的淀粉含量仅为5.756%,是生蒜S0样品的54.1,降了近一半,下降得尤其明显(P<0.01),因此可以认为SlO为黑蒜接近成品的拐点,自此样品中的淀粉值基本没有明显的变化,也就是说此时大蒜中的淀粉大部分已转化为还原糖。鲜品中出现S0~S2和s6~s7的数据上升波动,应该是由其中含水量偏大导致的偏差。当去除了水分干扰时,干品的淀粉曲线下降的趋势趋于平缓,没有剧烈的波动。

黑蒜


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