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  黑蒜厂家认为,大蒜含挥发油约0.2克,具辣味和特臭,内含蒜素或大蒜辣素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物。此外,挥发油中尚含柠檬醛、栊牛儿醇,芳樟醇、水芹烯、卜水芹烯,丙醛、戊醛等。

  大蒜辣素为一种椬物杀菌素,为无色油状液体,具有特有的刺激性强臭,气味与大蒜相同,性不稳定,其溶液遇热或遇碱均能失效,但不受稀酸影响。新鲜大蒜中无大蒜辣素,而有一种无色无臭的含硫氨基酸。这种氨基酸称为大蒜氨酸,S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜。经大蒜中的大蒜酶分解产生大蒜辣素及两个二硫化丙烯基。

  除大蒜氨酸外,大蒜中还含有另一种蒜氨酸S-甲基-L-半脱M酸亚讽,大蒜辣素和硫胺素反应的产物大蒜硫胺素,多种谷氨酰肽等。

  另外大蒜全植株尚含环大蒜氨酸,为3-甲基-1:4噻嗪-5-羧酸卜氧化物,并含蒜制菌素。

黑蒜


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