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  最近有很多朋友来问,黑蒜是什么东西?怎么做的?真的有神奇的保健作用吗?黑蒜也叫黑大蒜,它是将新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60-90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后,整个蒜瓣会从白色变成黑色,因此叫做黑蒜。其生产方法来源于日本,目前我国相关产品出口国外的数量越来越多,但因为产量低、价格高,国内消费还比较少。


  经过发酵之后,大蒜所发生的变化可以用奇妙两字来形容——除了颜色从白变黑,质地从脆变绵,味道从辣变甜,那些让人刺激的辛辣气味不见了,大蒜臭味没了,对肠胃也没有刺激性了,基本上人人都可接受,甚至可以用作餐后甜食。

 


  因为在高温发酵之后,水分降低了50%左右,蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩,含量明显上升。发酵之后蛋白质分解产生氨基酸,使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比,黑大蒜中糖分和总酸含量较高,挥发性有机硫化物含量较少。因为发酵和浓缩两方面的作用,多种B族维生素明显上升。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量较高的品种,但发酵后其含量会进一步上升。


  黑蒜具有抗氧化能力。国内近期研究表明,黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上,而且随着储藏时间延长,活性增强。国外研究表明,饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用;黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠身上可起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用,但没有降血糖作用。

 


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