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    黑蒜是新鲜的生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。它在发酵过程不是利用微生物发酵而成,而是指在高温高湿条件下,自身组织破坏后,自身物质所发生的物理和化学反应,其中黑蒜在发酵过程中主要发生的是酶促褐变和非酶褐变的反应,其黑色来源主要为美拉德反应最终产物-类黑素。据报道,采用发酵工艺将这种普通大蒜加工成的黑蒜

 黑蒜工艺自由基清除能力随时间的变化

     黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍,又把生大蒜本身的蛋白质大量的转化成为人体每天所必须的 18 种氨基酸,进而被人体迅速吸收,且具有比普通大蒜更高的抗氧化活性,多酚类物质含量高出5倍以上,超氧化物歧化酶活性也高出10倍以上。

    将黑蒜在5-35 ℃条件下贮藏,测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化,并探讨这些变化的机理,结果发现,与新鲜大蒜相比,黑蒜中糖分和总酸含量较高,自由基清除能力是新鲜大蒜的 8 倍以上。通过给肥胖老鼠喂养高脂肪食物,测定了发酵黑蒜的生物活性和体外抗氧化活性,发现发酵的黑蒜比大蒜的抗氧化性强。

黑蒜工艺自由基清除能力随时间的变化

 


   传统黑蒜发酵工艺较为简单,只采用高温高湿工艺进行发酵。这种工艺的发酵时间长,一般为 60~90 d,生产成本较高,产品周期较长。随着工艺的优化,安东采用了三段式变温发酵法制取黑蒜,虽然发酵时间缩短为 22 d 到 30 d,但生产成本仍较高;罗仓学等对液态黑蒜发酵工艺进行了研究,预处理为蒜瓣破碎后直接真空包封,发酵时间为16d到19d,虽然发酵时间大大缩短,但是蒜瓣破粹后加工条件控制严格,预处理工艺较为繁琐。本文首次将-18  ℃冷冻预处理工艺结合到黑蒜发酵工艺中。通过比较新工艺发酵黑蒜与传统工艺发酵黑的感官和营养品质特性,探讨制取黑蒜新工艺的可行性。
 


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