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  黑蒜的成分高于大蒜推测的机理主要有三种:


  一是鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热过程中它们被完全释放出来;


  二是在鲜大蒜中存在着降低或者抑制这些物的质活性酶,黑蒜中这些酶失去了活性,所以这些物质的活性就大大的增加;


  三是在黑蒜褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,多分物的抗氧化性要强得多。

 


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