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 黑蒜营养保健功能及综合研究开发


  2.1黑蒜的化学成分


  黑蒜中含有丰富的对人体有益的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素及多种微量元素。科学分析表明,每1009黑蒜含水分709,碳水化合物23.69,铁o.74mg,钙sgtn,核黄素0.03gm,尼克酸o.gmg,抗坏血酸3耐,,e]。黑蒜还含有较高的锗、硒、锌等微量元素。


  锗的含量极为丰富,以产地不同,锗的含量为60一754留g,而富锗食品朝鲜人参的含锗量为印一320拌9/9,绿茶含锗389回g(斯里兰卡产),红茶含锗361解g(印度产),有机锗可提高人体的免疫力,抑制并杀死癌细胞,抑制血管紧张素转化酶的合成,还可增加细胞的供氧能力。


  以硒胧氨酸的形式存在于谷胧甘肤过氧化物酶中,起抗氧化作用,保护细胞膜;锌是人体内80多种酶的组成成分或激活剂。黑蒜中SOD的含量为173.3阿g,是植物中含量最高的,它可以清除人体内的超氧自由基,具有延缓衰老和美容的作用,因而经常食用黑蒜可补充人体营养成分,特别是避免某些微量元素和多种氨基酸缺乏。另外黑蒜还含有多种性硫化物,如二烯丙基二硫,能减轻人体的氧化过程,起到抗衰老作用。


  2、黑蒜的保健功能


  我国民间和传统中医对黑蒜的保健和食疗作用都有大量的记载和论述,《中药大辞典》载:黑蒜性温,味辛,人脾、胃、肺经,可行滞气、暖脾胃、解毒、杀虫,治疗饮食积滞、肮腹冷痛、水肿胀满、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫叮咬等症阎。我国民间也流传着黑蒜治疗各种疾病的偏方,如夏秋季常吃黑蒜可预防痢疾,冬春季节吃醋泡过的黑蒜可预防脑炎和流感等[`〕。黑蒜还具有很强的抗菌、抑制癌细胞、降血脂、治疗高压及动脉粥样硬化等许多作用,而且具有无过敏反应、无副作用、无毒性等得天独厚的优点,因而逐渐由调味品、蔬菜跨人了医药领域,引起了医学界的极大关注。被誉为“印度医学之父”的查拉克,在他的著作中就特别指出:“黑蒜除了讨厌的气味外,其实际价值比黄金还高”。


  3、黑蒜的脱臭方法


  黑蒜的臭味主要是由黑蒜中的蒜氨酸在蒜酶的作用下发生反应,生成具有强烈辛辣味的蒜素,蒜素不稳定,进一步分解为小分子硫化物所致。因而黑蒜的脱臭机理主要从两个方面考虑:(l)生产过程中掩蔽蒜酶活性,或减少蒜酶与蒜氨酸接触机会,而在食用时再除去掩蔽剂,使蒜酶活性增高,促进与蒜氨酸的作用,产生大量蒜素;(2)生产过程中产生的部分蒜素,在保护剂的作用下,避免转化为小分子硫化物,产生臭味,即增强蒜素的稳定性,减少蒜素的分解与转化。


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