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  黑蒜的材料与方法

  一、材料与仪器

  1、材料市售新鲜紫皮和白皮大蒜。
黑蒜
  2、试剂浓硫酸,三氨基甲烷,邻苯三酚,没食子酸,无水碳酸钠,葡萄糖,三氯乙酸试剂等,为分析纯。

  3、仪器设备为分光光度计;电子天平;电动离心机;型电热鼓风干燥箱;色差计;榨汁机。
黑蒜
  4、酵工艺流程选取新鲜大蒜→蒜瓣去皮→清水清洗→蒜瓣破碎→装袋真空密封→发酵箱中发酵→去袋干燥至含水率为50%左右→成品

  二、温度对发酵黑蒜的影响

  1、温发酵试验大蒜在发酵过程中,其反应温度范围应在100℃左右。将破碎粒度为2mm蒜泥分别进行为期15d的密封、恒温发酵,确定黑蒜发酵的时间范围,来探讨不同温度对大蒜黑变过程的影响。
黑蒜
  2、变温发酵试验基于恒温发酵试验的前提下,将破碎粒度为2mm的白皮蒜泥进行变温发酵,对发酵结束后对黑蒜泥进行感官评价并测定其可溶性糖含量、总酚含量,确定最好的数。

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