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  对于液态黑蒜发酵中破碎度的确定,将新鲜紫皮大蒜瓣分别破碎成粒度为1、2、4mm的蒜泥,后制备成蒜汁料液质量比为2∶1,变温发酵后得黑蒜汁,检测其质量指标,对于破碎粒度为4mm的发酵黑蒜汁与其他破碎粒度的发酵黑蒜汁,其可溶性糖含量与总酚含量值相差较小,但其SOD活性高于其他破碎度,分析原因,可能是在破碎的条件下,相关酶,如果聚糖水解酶、与多糖底物、如果聚糖、接触使多糖分解、多酚氧化酶与底物接触使得多酚物质被消耗,其含量降低,同样超氧化物歧化酶,SOD,也被过多消耗,则其活性降低。

发酵黑蒜与普通大蒜的营养成分对比分析
  1、在所确定最佳液态黑蒜发酵工艺参数下经过多次平行试验所得黑蒜产品色泽均一,呈黑褐色,口感酸甜,几乎无酸臭味,相比较未发酵大蒜,其中总酚含量提高了5倍,SOD活性提高了15倍,可溶性糖含量减少了30%左右。
发酵黑蒜与普通大蒜的营养成分对比分析
  2、通过对发酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析,确定液态黑蒜发酵工艺的最佳工艺参数,研究结果表明,液态黑蒜发酵应采用分段变温发酵,以紫皮大蒜为原料,料液质量比为2∶1,破碎粒度为4mm。
发酵黑蒜与普通大蒜的营养成分对比分析
  3、以70、80、85℃3个恒温条件下发酵,蒜泥发酵过程中结合色差测定,可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性的指标因素分析,确定了大蒜黑变的时间范围,研究发现,温度对大蒜的发酵影响很大,在80、85℃恒温条件下发酵所得黑蒜产品口感酸甜总酚含量大大提高,相比较未发酵大蒜总酚含量提高了约2.63.6倍SOD活性提高了约6.710倍。

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