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  传统黑蒜发酵工艺较为简单,只采用高温高湿工艺进行发酵。这种工艺的发酵时间长,一般为60~90d,生产成本较高,产品周期较长。随着工艺的优化,安东[1]采用了三段式变温发酵法制取黑蒜,虽然发酵时间缩短为22d到30d,但生产成本仍较高;对液态黑蒜发酵工艺进行了研究,预处理为蒜瓣破碎后直接真空包封,发酵时间为16d到19d,虽然发酵时间大大缩短,但是蒜瓣破粹后加工条件控制严格,预处理工艺较为繁琐。本文首次将-18℃冷冻预处理工艺结合到黑蒜发酵工艺中。通过比较新工艺发酵黑蒜与传统工艺发酵黑的感官和营养品质特性,探讨制取黑蒜新工艺的可行性。

不同发酵工艺黑蒜的比较
  不同黑蒜样品还原糖含量比较

  黑蒜黑变主要是酶促褐变和非酶褐变共同作用的结果[8]。作为美拉德反应的重要底物,还原糖的含量不仅影响着产品黑变的速度,而且还影响产品的口感,较高的还原糖含量除有利于形成黑色素外,还赋予产品圆润清甜的爽口感。试验黑蒜还原糖含量明显高于样品1和样品3,与样品2无显著差异。因此,试验黑蒜还原糖含量明显优于市售黑蒜

  不同黑蒜样品含水量、硬度、弹性、咀嚼性比较

  黑蒜的含水量与黑蒜产品软硬质地以及产品的贮藏期之间有重要联系。黑蒜质地的好坏直接影响着黑蒜的感官品质,尤其是黑蒜的口感。黑蒜含水量过高,产品质地稀软,口感差,不利于贮藏;黑蒜含水量过低产品质地坚硬,韧性大,不利于咀嚼。由图2可知,试验黑蒜含水量与样品1和样品2无显著性差异,但明显低于样品3,较高的含水量使样品3的硬度和咀嚼性明显变差。这是由于样品3含水量较高,致使其质地与其它两种黑蒜相比较稀软,影响了产品质量。在弹性方面,试验黑蒜与样品2、样品3间均无显著差异,但与样品1间存在显著性差异且大于样品1。由此可见,试验黑蒜的质地特性优于市售黑蒜
不同发酵工艺黑蒜的比较
  不同黑蒜样品总酚含量比较

  酚类物质是黑蒜中重要的功能性成分,是衡量产品品质的重要指标[16]。研究证明,经常食用富含酚类物质的果蔬能够预防由活性氧导致的相关疾病。试验黑蒜总酚含量与三种样品均无显著性差异,较高的总酚含量意味着较高的抗氧化功能特性,所以试验黑蒜的总酚含量也明显优于或接近(无显著差异)于市售黑蒜

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