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  黑蒜的总糖含量低于白蒜,这是因为在发酵过程中多糖分解产生的小分子糖类参与美拉德反应,使黑蒜中的总糖含量有所降低。未加压白蒜和黑蒜的总糖含量分别为709.45mg/g和574.38mg/g,其含量分别高于超高压处理的白蒜和黑蒜中总糖的含量。超高压预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量在10min时达到最高,5min时达到最低。这可能是因为保压时间使果聚糖水解酶的活性发生变化,进而使总糖含量发生变化。

  酚类物质是黑蒜的一个重要的功能性成分,它的含量高低直接影响黑蒜的功能。保压时间使黑蒜的总酚含量发生变化。超高压预处理后,白蒜中总酚含量约升高一倍,但随着保压时间延长,其含量没有显著变化。0、5、10、20min处理的黑蒜中总酚含量与未加压黑蒜没有显著差别,15min的黑蒜中总酚含量最高,达到13.20mg/g,其含量是未加压白蒜的11倍。安东[11]认为在热力作用下,大蒜中没食子酸类的多酚物质发生分解,生成小分子化合物,释放出更多的酚羟基,使总酚相对含量升高。Kwon等指出在压力和高温协同作用下,大蒜中其它化合物转化成了多酚类物质。

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响
  未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23mg/g,它与保压时间5和10min的黑蒜中黄酮含量没有显著差别。而保压0、15、20min的黑蒜中黄酮含量低于未加压黑蒜,并在20min时达到最低。保压时间10min时,白蒜中黄酮含量最低。随着保压时间延长,白蒜中的黄酮含量没有显著变化。黑蒜中的黄酮含量明显高于白蒜中的黄酮含量。Roldán-Marín等报道了超高压处理破坏了大蒜的液泡,使液泡中酚类物质释放出来,增加了黄酮的含量。Bae等指出热处理可使结合型多酚和黄酮释放出来。

  抗氧化物质的抗氧化活性是由其将Fe2+络合物还原为Fe3+络合物的能力来表示。从图4中可以看出,超高压处理的白蒜的还原能力与未加压白蒜没有显著差别,随着保压时间延长,白蒜的还原能力没有显著变化。白蒜经美拉德反应发酵成黑蒜后,还原能力显著提高(p<0.05),黑蒜还原能力约是白蒜的8倍。超高压预处理后,黑蒜的还原能力高于未加压黑蒜,而且保压10min的黑蒜还原能力最弱。超高压分别预处理0、5和15min的黑蒜还原能力高于0.025mg/mL抗坏血酸。

  黑蒜和白蒜对DPPH·的清除能力低于5mg/mL抗坏血酸。随着保压时间的延长,白DPPH·的清除作用先增强后下降,15min时白蒜对DPPH·的清除能力最强,其清除率达到9.69%。这可能是因为保压时间使大蒜的多酚氧化酶活性发生变化,催化产生不同的抗氧化物质所致。黑蒜对DPPH·的清除作用明显高于白蒜(p<0.05),这与黑蒜中抗氧化物质和美拉德反应产物含量的增加有关。未加压黑蒜清除DPPH·能力最高,清除率达到49.30%。不同保压时间的黑蒜清除DPPH·的能力是存在差异的,保压5min时,黑蒜对DPPH·的清除能力达到最低。
保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响
  羟基自由基的清除率反应了物质的抗氧化作用,清除率越大,物质的抗氧化作用越强。由图6可知,未加压白蒜清除·OH的能力高于未加压黑蒜;超高压预处理后,黑蒜清除·OH的能力高于白蒜。白蒜对羟基清除作用的变化不显著,保压10min的白蒜清除率最小。未加压黑蒜清除·OH能力最小,保压20min时,黑蒜清除能力达到最大,约为未加压黑蒜的1.60倍。McinerneyJK等指出超高压处理破坏了植物的细胞壁,使抗氧化物质释放出来,增强了清除作用。清除·OH的能力也与大蒜中含硒蛋白、含硒多糖等物质有关。

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