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  大蒜为百合科葱属蒜的鳞茎,是我国特色的农产品和传统调味料,栽培历史悠久、栽培面积大、产量高。本草纲目记载:大蒜能消毒、除风破冷、健脾治泄、解毒散臃肿。大蒜化学成分多样,其含有氨基酸类、酶类、蛋白质、糖类和微量元素等多种化学成分。新鲜大蒜所具有的强烈刺激性气味及辛辣味成为了大蒜产业发展的瓶颈,同时也促进了大蒜加工业的蓬勃发展。目前国内大蒜加工产品主要有脱水蒜制品、保鲜产品、速冻产品、腌渍产品、黑蒜等。其中,黑蒜始于日本,在大蒜加工产品领域掀起了一股热潮,使大蒜加工产业拥有了更加广阔的前景。相对于大蒜,黑蒜呈黑褐色,具有更好的感官,其入口软烂香甜,富有弹性;其多酚类物质含量提高5倍以上,其超氧化物歧化酶(SOD)活性提高10倍以上,黑蒜还具有抗癌、抗菌消炎、抗衰老、降血糖、增强免疫力等功效。目前,国内外黑蒜的生产工艺均采用发酵方法,但这些工艺多需要多段式变温并且控制发酵的湿度条件,工艺复杂,对设备要求高;或者需要经过浸泡、添加乳酸或大蒜精油等工艺,操作过程复杂,产品成本高;而且发酵周期长,生产效率低,耗能成本高。目前未见到有关非发酵高温高压方法制备黑蒜的报道,本项研究报道了非发酵黑蒜的制备工艺,并对其产品(非发酵黑蒜)的氨基酸含量、总酚含量及其抗氧化活性进行了研究。

非发酵黑蒜的的营养情况
  本项研究针对目前国内外黑蒜的发酵方法生产工艺存在的问题和局限,报道了非发酵黑蒜的制备工艺,并对非发酵黑蒜的氨基酸含量、总酚含量及其抗氧化活性与大蒜和发酵黑蒜进行了对比研究。

  就其生产工艺,非发酵方法有着更短的加工时间;相对于发酵黑蒜10d的加工时间,非发酵方法仅需1d时间。这也意味着在生产成本及加工量方面,与发酵方法相比,非发酵方法有着明显的优势。

  就其产品质量,从氨基酸含量、总酚含量及抗氧化能力进行了对比研究。氨基酸不仅是一类重要营养物质,而且个别氨基酸已被证实具有特殊的功能。相比较而言,无论是总氨基酸含量,还是各单体氨基酸含量,非发酵黑蒜较发酵黑蒜及大蒜有着更高的含量,说明非发酵黑蒜有着更高的营养价值。多酚类物质具有很强的抗氧化作用,被称为“第七类营养素”,包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。实验结果表明,发酵黑蒜的总酚含量是大蒜的2倍以上,而非发酵黑蒜的总酚含量更是高于发酵黑蒜的2倍,是大蒜的5倍以上,这也预示着非发酵黑蒜有着更好的抗氧化能力,而DPPH自由基清除率实验结果也证明了这一点,在相同的浓度下,非发酵黑蒜的DPPH自由基清除能力是发酵黑蒜的近2倍,是大蒜的3倍以上。
非发酵黑蒜的的营养情况
  综上所述,与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。

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