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  无论独头蒜还是多瓣蒜,加工成黑蒜后总硫含量无明显变化,蒜氨酸、DADS和DATS含量均降低,S-AC含量增高。未经加工的独头蒜与多瓣蒜相比,除蒜氨酸含量稍高外,总硫、DADS和DATS含量均无明显差异。加工成黑蒜后,独头蒜的蒜氨酸、DADS和DATS含量均较高,而S-AC含量二者无明显差异。湿法加热制备的黑蒜与市售的黑蒜比较,蒜氨酸、DADS和DATS含量均较高,而S-AC含量较低。

不同加工方法的黑蒜成分分析
  由大蒜制备成黑蒜后,其中大蒜素、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫等挥发性含硫化合物含量降低,刺激性气味下降。在加工加热过程中,蒜氨酸部分降解,蒜氨酸含量减少,水溶性含硫化合物S-AC含量增高,是大蒜的5-6倍。加工成黑蒜后,蒜氨酸含量降低了95%。本研究用湿法热加工法制备黑蒜后,蒜氨酸含量降低了52.2%,保留了较多的蒜氨酸。湿法加热得到的黑蒜不仅去除了大蒜辛辣气味,也适当保留了二烯丙基三硫。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫含量明显降低。

  湿法加热工艺制备的黑蒜与未处理大蒜相比,总糖含量和多酚样物质含量显著增高,总糖含量约为未处理大蒜总糖含量的1.5倍,多酚样物质含量约为未处理大蒜的6倍;抗氧化能力显著增强,约为未处理大蒜的3~9倍;S-烯丙基半胱氨酸含量增高,约为未处理大蒜的3~4倍;蒜氨酸、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫含量降低,而总硫含量无明显变化。
不同加工方法的黑蒜成分分析
  湿法加热制备的黑蒜与市售黑蒜相比,总糖含量较低,多酚物质含量较高,约为市售黑蒜的1.8倍,抗氧化能力较高;总硫含量无明显差异,S-AC含量较低,蒜氨酸、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫含量较高,其中二烯丙基三硫含量约为市售黑蒜的6~7倍,市售黑蒜没有检测到二烯丙基二硫的含量。湿法加热制备的黑蒜在去除大蒜刺激性气味的同时,也适当保留了具有生物活性的含硫化合物,多酚样物质含量增多,抗氧化能力显著增强,赋予了黑蒜制品更高的营养价值。研究表明,通过湿法加热制备黑蒜增强了黑蒜产品品质以及功能作用,对于促进其功能物质生成,推动研究黑蒜加工工艺和提高黑蒜中各功能成分含量具有十分重要的科学意义。此外,湿法加热制备黑蒜缩短了加工时间,降低了能耗,可以为黑蒜生产、功能特性探究提供依据。

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