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  大蒜(市购),黑蒜由大蒜热处理加工制得。将一定量的大蒜放入恒温烘箱里热处理45d制得黑蒜,设置烘箱内相对湿度(RH)均为70%,温度分别设置在45、65、75、85℃。样品取样时间为热处理过程中的0、5、10、15、25、35、45d。黑蒜样品在-4℃下保存用于分析。

  1、pH及褐变程度的测定

  取10g热处理的大蒜样品破碎研磨融于100mL蒸馏水中,超声30min后,在4℃下离心15min,6000r/min,保留上清液,即样品溶液1。取一定量的样品溶液1可直接测定pH。测褐变度时在样品预处理步骤基本相同,只需在超声前加入100mL95%乙醇溶液以充分提取色素,获得样品溶液2。

  1)pH的测定

  利用pHS-3C精密pH计测定样品溶液1的pH。

温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的分析
  1)褐变度的测定

  褐变度利用分光光度法测定,取一定量的样品溶液2在420nm波长处测定OD值。吸光度值越大,褐变度就越大。当OD值超出检测范围时需将样品溶液

  2、用蒸馏水稀释达标后进行测定。

  1)S-烯丙基-L-半胱氨酸(SAC)的测定

  2)样品的预处理

  按照取样时间取10g热处理的大蒜样品破碎研磨溶于70mL蒸馏水中。混合液经滤纸过滤后,用0.45μm滤膜经注射器过滤器过滤,得到50mL滤液。该滤液用于SAC测定分析。

  3)SAC含量测定

  HPLC-UVD测定SAC含量的检测条件为:检测波长208nm,进样速度1.0mL/min。流动相A为20mmol/L的Na2HPO4溶液和10mmol/L庚酸水溶液,用850mL/L磷酸调节至pH2.1。流动相B为乙腈∶流动相A=1∶1,(体积比)。
温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的分析
  3、抗氧化活性的测定

  黑蒜样品的抗氧化活性由DPPH基清除率和还原能力来表征。

  1)DPPH基清除测定

  热处理大蒜样品的自由基清除活性由DPPH基清除率来表征[7]。即在10mL的离心管中加入2mL1mmol/LDPPH乙醇溶液与2mL的各种浓度的不同采样时间的热处理大蒜样品溶液,剧烈震荡,在暗处室温条件下放置30min,以无水乙醇作为空白对照,测定517nm处的吸光度。

  DPPH基清除率/%=A0-A1A0×100式中:A0为对照组吸光度;A1为样品溶液的吸光度。

  2)还原能力的测定

  采用普鲁士蓝法。将不同系列时间的热处理大蒜样品溶液稀释10倍,按照KimJ.H.等[8]的方法进行试验,在700nm处测吸光度。吸光度越大,还原能力越强。

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