• 济宁金香食品有限公司
  • 地址:山东省嘉祥县马村镇工业园
  • 电话:0537-3150838
  • 手机:15689773786
  • 传真:0537-3150838
  • 联系人:王经理
  • 邮箱:jnheisuan@163.com
  • 网址:http://www.jnheisuan.com/

  与固态发酵相比,液态发酵主要采用经过一定破碎的蒜泥或者蒜粒作为原料,拌有一定比例的水作为发酵基质进行自身发酵。
  液态发酵的工艺流程为:

  选取新鲜大蒜→蒜瓣去皮→清水清洗→蒜瓣破碎→装袋真空密封→发酵箱中发酵→去袋、干燥→包装→成品。黑蒜现有的生产工艺多以整瓣大蒜进行发酵,其液态发酵工艺鲜有报道。

黑蒜的液态发酵工艺

  黑蒜的液态发酵工艺中多借用耐高温食品袋作为蒜泥或者蒜粒的密封容器,密封的耐高温食品袋使得黑蒜在发酵过程中无硫化物等臭味散出,极大地改善了工作环境。另外,液态发酵工艺通过添加水分、密封并采用变温发酵,既缩短了发酵时间,又提高了黑蒜中相关活性物质的含量,同时操作简单,占地面积少,便于工业化连续生产。料液比及蒜瓣破碎工艺也是影响黑蒜液态发酵的一个重要因素,蒜粒的大小及料液比直接影响着黑蒜有效物质的积累。罗苍学等人[15]对大蒜的破碎粒度及料液比进行了研究,发现大蒜破碎粒度为 4 mm,料液比为 1∶2时,黑蒜中总酚含量提高了 5 倍,SOD 活性提高了15 倍,而可溶性糖减少了 30%左右。

黑蒜的液态发酵工艺

  干燥工艺是黑蒜液态发酵工艺中特有的步骤。
  大蒜经过液态发酵工艺后,发酵容器内黑蒜与大量的水分及浸出液混合在一起,通常可以采用直接热风干燥或者热泵干燥技术等进行脱水处理。

济宁金香食品有限公司 Copyright© 2009-2014 电话:0537-3150838  传真: 0537-3150838 手机:15689773786  
山东省嘉祥县马村镇工业园  jnheisuan@163.com  网站地图 在线QQ:点击这里给我发消息
《中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证》鲁ICP备14033721号