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  酚类物质组成比较复杂,其种类和含量随着植物品种、成熟度、季节域等不同有很大差异,单一的抗氧化方法很难完全有效地对其含量及活性进行测定,而且不同的方法研究结果也存在很大差异,且缺乏可比性。因此,选用多种方法对其进行研究,力求全面对其抗氧化活性进行评价。
  1、黑蒜加工前后对DPPH自由基的清除作用

  DPPH是一种具有单电子、稳定的氮中心的自由基,广泛用于动植物提取物或者食品的抗氧化特性评价。当自由基清除剂存在时,DPPH自由基接受一个电子或氢原子,形成稳定的化合物,使其溶液从深紫色变为淡黄色,变色程度与其接受的电子数量成定量关系,可通过吸光值大小来判断清除能力。本研究用酶标仪对其吸光值进行测定。从图2可以看出,黑蒜在加工前后对DPPH自由基都有清除能力,且随着样品浓度的增加,DPPH的清除能力增强,黑蒜加工前后半抑制浓度IC50(指对DPPH自由基清除率达到50%时所需样品的浓度)分别为13.98、5.99mg/mL,与王卫东等所报道的黑蒜的自由基的清除率是普通大蒜的3倍结论一致。这可能是由于黑蒜加工过程中多酚含量增加,抗氧化能力增强,对自由基的清除能力也增强。

黑蒜加工前后体外抗氧化活性研究

  2、黑蒜加工前后的还原力
  还原力是用来评价抗氧化剂活性的常用方法,根据样品本身的还原作用,给出电子清除自由基,样品作为一种还原剂,其还原能力越强,抗氧化能力越强,反之越弱。相关文献报道,样品中的多酚类化合物可作为一种很强的天然抗氧化剂,具有很强的抗氧化性,可以通过测定其还原力来评价其抗氧化能力。从图3可以看出,不同质量浓度下白蒜与黑蒜提取液还原能力的强弱,相同浓度下黑蒜的还原力明显高于白蒜,在低浓度情况下白蒜和黑蒜的还原能力不明显,当浓度达到2.5mg/mL时,黑蒜的还原力为白蒜的1.82倍,且随着提取液浓度的升高,还原能力也逐渐升高。
  3、黑蒜加工前后对ABTS+自由基的清除

  黑蒜加工前后ABTS+清除能力与浓度呈正相关性,即随着样品浓度的增加,清除率逐渐升高,黑蒜ABTS+清除率明显高于白蒜,且随着样品浓度的增大清除能力差别明显。在浓度为0.05mg/mL时,白蒜、黑蒜提取液对ABTS+没有清除作用,随着浓度的增大,当浓度为0.50mg/mL时,白蒜的清除率为6.23%,黑蒜的清除率为20.35%;当浓度为1mg/mL时,白蒜的清除率为11.23%,黑蒜的清除率为38.71%,即随着浓度的增加,白蒜、黑蒜的清除率都在上升,且黑蒜的清除能力强于白蒜。这可能是由于浓度的增大,白蒜、黑蒜中活性成分含量升高。总体来看,黑蒜提取液的ABTS+自由基的清除能力明显优于白蒜,一方面可能与多酚含量有关,黑蒜在加工过程中多酚含量是白蒜的5倍以上;另一方面可能与多酚的形态有关,黑蒜在加工过程中可能产生很多游离多酚类物质且其具有很强的ABTS+自由基清除能力。因此,黑蒜对ABTS+的清除率明显高于白蒜。

黑蒜加工前后体外抗氧化活性研究

  4、黑蒜加工前后对氧自由基的清除能力
  ORAC抗氧化原理是指自由基能破坏荧光探针,使荧光强度发生变化,其变化的大小反映自由基破坏的程度。抗氧化剂可以抑制由自由基引起的荧光变化,而抑制程度能反映其对自由基的抗氧化能力的大小。

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