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  不同粉碎方式的黑蒜物理特性研究休止角是表示粉体流动性能的重要指标。一般认为,休止角越小,表示粉体的流动性越好,反之,则越差。超微粉碎黑蒜粉的休止角显著高于机械粉碎,这与代红飞等 的研究结果相反。这可能是因为微粒粒径越小,比表面积越大,表面能升高,粉末处于非稳定状态,更易吸附和凝聚,引起流动性变差。松密度的大小随着粒径变小而增大,这说明黑蒜粉末粒度越小,流动性变差,且对粉体的填充有不利影响,且随着粒度减小,比表面积增大,表面电荷增加,粉体的黏度和吸附性也得到增强。

不同粉碎方式的黑蒜物理特性研究
  与机械粉碎相比,超微粉碎的黑蒜粉末持水力和溶胀度分别提高了 30.38% 和 39.53% ,二者差异达差异显著水平,说明超微粉碎对黑蒜粉末的持水力和溶胀度具有一定的改善作用。这一方面可能是超微粉碎后,黑蒜粉末粒度变小,比表面积增大,增加了颗粒与水的接触面积,且黑蒜中亲水集团暴露率增大,增加黑蒜粉末的水结合能力,另一方面可能因为物料间的孔隙增多使水分更易渗入,从而增大其持水率和溶胀度。超微粉碎的黑蒜粉的水溶性指数显著高于机械粉碎的黑蒜粉,这是因为超微粉的粒径减小,比表面积增加,水分与微粒充分接触,增加了黑蒜的溶出率。
不同粉碎方式的黑蒜物理特性研究
  超微粉碎的黑蒜粉持油力的增加其原因可能是随着黑蒜粒径的减小,比表面积增大,使其可以吸附更多的油脂。由此可见,超微粉碎能明显改善黑蒜的水溶性、持油力、持水力等物理性质。与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末水溶性、溶胀度及多酚类物质的 溶出率分别增加了26.84% 、39.53% 和 31.76% ,由此可见,超微粉碎能明显改善黑蒜的水溶性、持油力、持水力等物理性质,为黑蒜的深加工提供理论依据

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