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  尽管大蒜有诸多益处,但由于其保质期短,并且具有浓烈的辛辣气味及特殊口感等原因,因此多制成各种加工产品。目前,国内主要开发的大蒜初级加工制品有脱水产品如蒜粉、脱水蒜片,保鲜产品如保鲜蒜米、保鲜大蒜,腌渍产品如糖醋大蒜、腌渍蒜米等。精深加工产品主要有大蒜油软胶囊保健食品、大蒜素的提取、脱臭蒜素保健饮料、蒜素保健酒以及黑蒜等。其中黑蒜因其较高的营养价值、“甜、软、糯”的口感、无特殊气味而备受关注。

黑蒜有哪些营养价值?
  黑蒜是用新鲜大蒜在高温高湿的环境中加工而成的一类大蒜深加工产品,是由日本人KIM于1997年发明。此技术经过10年的改进完善,整个发酵过程大约需要60~90d,于2007年申请专利。黑蒜在发酵过程中发生一系列的酶促反应和非酶褐变反应后,使得白色的大蒜最终变为黑色。黑蒜入口之后软烂香甜,无生食鲜蒜的辛辣感和不愉快气味。
黑蒜有哪些营养价值?
  黑蒜中各类营养物质含量与普通大蒜相比,总能量增加,其中糖,蛋白质,钙、铁等元素及维生素含量均比大蒜高,水分和脂肪含量较大蒜低。黑蒜的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除能力和总多酚含量远高于新鲜大蒜,表明黑蒜具有比大蒜更强的抗氧化能力,另外,经过发酵后,黑蒜中的支链氨基酸(亮氨酸和异亮氨酸)、苯丙氨酸含量明显增多,含硫半胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、碱性氨基酸含量和赖氨酸则降低。因此,黑蒜也有很强的药用效果。

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