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  黑蒜含富硒制备方法

  技术领域

  黑蒜食品加工技术领域,尤其涉及一种富硒黑蒜及其制备方法。

黑蒜含富硒制备方法


  背景技术

  随着社会的发展,人们的生活水平有了很大提高,其饮食结构也发生了根本性的变化,功能型、营养型、保健型的食品越来越受到人们的喜爱。提倡健康的生活方式已成为现代人们的共同追求。

  富硒黑蒜的应用最主要地体现在其食用营养价值和药用保健价值等方面。它不仅保留了大蒜原有的成分、功能,而且柔软富有弹性,入口之后,软烂香甜,且无大蒜的辛辣味和刺激性臭味。富硒黑蒜游离氨基酸的含量是生蒜的2倍以上,SOD、多酚是生蒜的5~10倍,抗氧化抗衰老功效是大蒜的数十倍。所以发酵富硒黑蒜的保健作用是生蒜的30倍以上。在人们追求健康生活的今天,富硒黑蒜将成为越来越多人的选择。


黑蒜含富硒制备方法


  富硒黑蒜能抑制癌细胞生长,预防癌症,抗肿瘤作用。在 1990 年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在 48 种常见的抗癌食品之首。大蒜能够阻断致癌物质——亚硝胺的合成,“富硒黑蒜”中富含「乙烷硫代磺酸乙酯」和「二烯丙基三硫」等, 能从多方面阻断「亚硝胺」在胃部的形成和积累;抑制癌细胞生长,对癌细胞有杀伤作用。阿藿烯对多种肿瘤细胞尤其是对白血病细胞的生长有显著的抑制作用, 无明显的不良反应。

  黑蒜的生产工艺依靠的是“酶促反应”和“美拉德反应”的工作原理。

  本发明采用变温分段连续发酵技术,有利于黑蒜中营养成分的积累,而且能更好地提高黑蒜产品的感官品质、缩短加工时间、节约能源。首先,在酶素激活期和酶促反应阶段,适宜的环境加快了各类生物酶的反应,通过调控大蒜中含有的内源酶活性,控制大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类,碳水化合物转化为糖类,大蒜素也转化为没有酸臭味儿的S-丙烯基麸氨基酸等物质;随后在美拉德反应阶段,大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应,即美拉德(Maillard)反应,也称为羰氨反应,糖醛缩合和聚合形成拟黑素;最后在降温干燥阶段,大蒜的颜色越来越深,水分减少,发酵结束。



黑蒜含富硒制备方法


  发明内容

  提供一种以富硒大蒜为原料,零添加、纯天然,口感纯正,营养成分容易控制,对消除亚健康和某些疾病有特殊作用的富硒黑蒜及其制备方法。

  为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:

  

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